Benarkah Kopi Luwak Menjadi Yang Termahal di Dunia?

Seperti yang diketahui, kopi luwak memiliki rasa sempurna dengan aroma istimewa karena proses pengolahannya yang alami, yaitu dengan memanfaatkan hewan luwak yang hidup liar di areal perkebunan kopi. Kopi luwak didapatkan dari biji kopi yang dipilah dari kotoran luwak, binatang liar sejenis musang. Kopi ini digemari karena memiliki cita rasa unik. Selain itu kopi luwak disebut-sebut sebagai kopi termahal di dunia. Nah, orang Indonesia patut bangga nih karena kopi luwak yang asli Indonesia pernah menjadi kopi termahal di dunia.

Akan tetapi masih banyak yang tidak mengerti apa sebenarnya kopi luwak itu. Banyak mungkin yang masih tertipu oleh beberapa merk dagang yang menyebut nama luwak, namun sebenarnya tidak berhubungan dengan luwak sama sekali. Nah lho, kenapa bisa gitu ya? Jelas saja itu terjadi karena kopi luwak adalah salah satu merk kopi yang digandrungi oleh banyak orang. Jadi nggak heran kalau banyak yang menipu dan menjual merk luwak untuk kopi yang dijualnya. Nah, agar anda tak tertipu lagi dengan aksi penjual curang, mari lihat penjelasan lebih lanjut mengenai kopi luwak di bawah ini.

Sejarah Adanya Kopi Luwak

Kopi luwak adalah pengucapan Indonesia untuk apa yang disebut “kopi musang”. Minuman yang dibuat dari biji buah kopi yang dimakan dan kemudian dikeluarkan bersama dengan feses ketika musang kelapa Asia buang air. Kopi Luwak secara harfiah berarti jenis kopi yang ada berkat kotoran hewan hutan ini.

Musang kelapa Asia atau dikenal sebagai luwak, adalah mamalia kecil, berbulu, ekor panjang dan pemanjat pohon yang hidup di Asia Tenggara dan Selatan. Mereka cenderung nokturnal dan memakan buah dan biji-bijian. Salah satu makanan favoritnya adalah buah kopi. Luwak akan menjelajah untuk mencari makanan lezat ini. Ketika telah menemukan, mereka akan memilih buah yang terbaik, paling enak dan paling matang untuk dimakan.

Untungnya bagi kita manusia, luwak tidak dapat mencerna biji dan ketika mereka membuang kotoran, biji keluar hampir sepenuhnya utuh. Dari sana, ahli pelacak luwak mengumpulkan kotoran ini, memisahkan biji dari kotoran, mencuci dan mengeringkannya. Anda memiliki biji kopi paling mahal di dunia. Siapa yang pertama kali berpikir bahwa biji kopi yang tertutup kotoran ini bisa menghasilkan secangkir kopi yang nikmat?

Cerita di balik penemuan Kopi Luwak tak lepas dari sejarah panjang kolonialisme Eropa. Spanyol, Inggris, Portugal, dan Belanda memperluas jangkauan mereka ke Asia. Mereka paling sering “menetap” di tanah yang cukup kaya akan sumber daya alam dan lahan pertanian.

Belanda menjadi importir kopi skala besar pertama ketika mereka menemukan benih di Yaman pada abad ke-16. Pada awal abad ke-17, Belanda mulai menyelundupkan keluar dari Yaman. Mereka menanam biji kopi di pulau Sumatera dan Jawa yang merupakan daerah jajahannya.

Orang Belanda yang memiliki perkebunan di Indonesia menumbuhkan benih-benih kopi di tanah Indonesia yang kaya, sehingga mereka bisa menjualnya kembali ke negara mereka. Mereka mempekerjakan banyak warga lokal di perkebunan mereka dengan bayaran yang amat rendah.

Penasaran tentang kehebohan larangan agar tidak memetik buah kopi, juga terlalu miskin untuk membeli sendiri, petani mencari jalan lain untuk mencicipi kopi. Mereka mulai menyadari bahwa spesies musang tertentu makan buah kopi tetapi bijinya tak bisa dicerna dan akan tetap berada di kotoran mereka.

Pada waktu itu, beberapa petani pemberani mengumpulkan kotoran, memilah biji kopi, membersihkannya, kemudian diolah untuk dijadikan minuman. Aroma dan rasanya yang sangat khas, segera menjadi favorit bukan hanya di kalangan petani, tapi juga pemilik perkebunan.

Para ahli kopi berpendapat bahwa alasan biji kopi tersebut menghasilkan kopi yang betul-betul enak adalah karena dua alasan: pilihan luwak dan pencernaan. Luwak pandai memilih buah kopi yang terbaik untuk dimakan, yang berarti biji kopi yang mereka keluarkan umumnya dari kualitas tertinggi. Selain itu, ketika bijinya berada di saluran pencernaan luwak, mereka menyerap beberapa asam dan enzim dalam saluran pencernaan hewan tersebut. Fermentasi terjadi sehingga menciptakan rasa kopi yang khas: lembut, seperti cokelat dan tanpa rasa pahit.

Harga biji kopi ini sangat mahal. Dean dan Deluca, sebuah jaringan toko kelontong sangat kelas atas, saat ini menjual Kopi Luwak yang dikumpulkan dari musang liar di Thailand dengan harga 70 dolar US untuk sekantong biji kopi seberat 50 gram. Di Funnel Mill, salah satu kedai kopi tempat nongkrong para selebritis di Santa Monica, California, hanya menyediakan menu kopi luwak jika sebelumnya Anda sudah memesan. Harganya 80 dolar, tanpa krim maupun gula.

Tentu saja dengan barang mahal atau biaya terlalu tinggi, akan ada orang-orang yang akan selalu mencoba menemukan cara untuk memproduksinya dengan murah. Sudah banyak kasus yang terkait dengan kopi luwak. Peternakan luwak telah menjamur di seluruh Asia Tenggara saat ini. Luwak ditangkap dan ditaruh di kandang-kandang, dipaksa makan buah kopi. Peternakan ini menyebabkan tingkat kematian yang tinggi pada luwak karena stres yang dialami luwak akibat terjebak dan kurangnya keseimbangan gizi.

Selain karena pertumbuhan peternakan ini, peningkatan populasi manusia dan penggundulan hutan membuat populasi luwak liar telah menurun dengan cepat. Ada ketakutan bahwa uang yang terlibat dalam bisnis kopi luwak akan segera membuat luwak liar punah.

Ada perbedaan pada biji kopi yang berasal dari luwak liar dan luwak peternakan. Karena jika luwak di dalam kandang, tentu ia tak bisa memilih biji kopi terbaik untuk dimakan. Selain itu, luwak yang stres dan sakit tidak bisa menghasilkan enzim dan mikroba sehat di perut mereka dengan level yang sama ketika mereka sehat. Akibatnya kualitas rasa yang khas dari kopi luwak pun berkurang.

Kopi Luwak di Masa Sekarang

Mahalnya harga kopi luwak membuat luwak mulai diternak secara masal. Keberadaan luwak liar mulai langka, digantikan oleh kandang-kandang luwak di pinggir perkebunan kopi.

Kualitas kopi luwak sendiri sangat ditentukan oleh kesehatan, tingkat stres dan keterampilan luwak dalam mencari makan sendiri. Seringkali luwak yang diternakkan tidak mendapatkan perlakuan yang layak sehingga kesehatannya menurun dan luwak menjadi stres. Luwak adalah hewan yang teritorial sehingga tak jarang terjadi perkelahian di kandang luwak yang sempit. Buah kopi yang diberikan untuk pangan pun tidak lagi dikontrol kualitasnya demi memenuhi kuota permintaan pasar.

Memang tak semua petani dan peternak kopi memperlakukan luwak dengan semena-mena. Tapi mungkin dibutuhkan regulasi dari pemerintah untuk mencegah abuse terhadap hewan liar ini. Edukasi juga perlu diberikan kepada petani dan peternak agar kopi luwak mereka tetap berkualitas tinggi.

Rasa Kopi Luwak

Banyak pendapat mengenai rasa kopi luwak. Doyo Soeyono Kertosastro, salah satu petani kopi Indonesia yang pernah diwawancara oleh majalah National Geographic pada tahun 1981 menyebutkan “Luwak memilih buah kopi yang paling matang dan paling baik di pohon. Luwak mencerna daging buah kopi dan mengeluarkan bijinya sebagai kotoran yang kemudian kami kumpulkan, cuci, dan sangrai dengan hati-hati. Pencernaan di dalam perut luwak menghasilkan fermentasi alami yang mengubah rasa kopi. Untuk kami petani Jawa, kopi luwak adalah kopi yang terbaik.”

Namun sebuah blind test yang dilakukan oleh coffee cuppers Specialty Coffee Association of America menyebutkan bahwa pencernaan luwak justru menghilangkan beberapa senyawa yang membuat kopi terasa enak. Kopi luwak terasa hambar, tanpa adanya rasa yang menonjol. Kesimpulan umum yang didapatkan SCAA adalah kopi luwak berharga mahal bukan karena rasanya yang nikmat, namun karena kelangkaan dan prosesnya yang tidak biasa.

Riset yang dilakukan oleh Massimo Marcone ilmuwan makanan di University of Guelph, Kanada menunjukkan bahwa enzim pencernaan luwak menyerap ke dalam biji kopi. Di dalam perut luwak yang hangat, biji kopi mengalami germinasi sehingga rasa pahit kopi menjadi berkurang. Namun enzim yang menyerap ke dalam biji kopi ikut menghancurkan zat lain yang bertanggung jawab pada rasa dan aroma kopi.

Bagaimana Kopi Luwak Diproduksi?

Berbeda dengan cita rasa kopi biasa meskipun dihasilkan dari pohon yang sama. Produksi kopi luwak masih sangat terbatas. Jangan heran kalau harganya bisa selangit. Kopi luwak bisa dikatakan kopi khas Indonesia, walapun ditemukan juga di Filipina. Bangsa kita mengenalnya sejak jaman pemerintah kolonial. Kuli perkebunan saat itu terbiasa mengkonsumsi kopi luwak, karena para tuan kebun membolehkan kuli mengambil buah yang jatuh untuk konsumsi sendiri. Termasuk biji kopi yang ditinggalkan luwak dalam kotorannya. Kebiasaan ini diyakini sebagai awal dikenalnya kopi luwak.

Terdapat dua jenis kopi luwak, yaitu kopi dari luwak liar dan luwak tangkaran. Kopi luwak liar yang didapatkan dari kotoran luwak di alam bebas. Biasanya kotoran luwak tersebut dipungut dari hutan-hutan di sekitar perkebunan kopi. Kopi luwak liar dipercaya memiliki kualitas yang lebih baik dibanding luwak tangkaran. Kopi luwak tangkaran didapatkan dengan cara membudidayakan luwak dalam kandang. Kemudian luwak tersebut diberi makan kopi. Kotorannya ditampung dan biji kopi yang terdapat didalamnya dipilah untuk diolah lebih lanjut.

Luwak merupakan hewan karnivora termasuk dalam suku musang. Nama ilmiah luwak adalah Paradoxurus hermaphroditus. Hewan ini menyukai hutan-hutan sekunder yang berdekatan dengan perkebunan dan permukiman manusia. Luwak banyak ditemukan masuk ke daerah permukiman.

Luwak mempunyai kebiasaan membuang kotoran di tempat-tempat yang sering dilewatinya. Kotoran yang ditinggalkannya biasanya masih mengandung biji-bijian utuh. Pencernaan luwak terlalu bisa mencerna biji-bijian dengan sempurna. Salah satu biji-bijian yang kerap dimakan luwak adalah buah kopi. Luwak dipercaya hanya memilih buah kopi yang berkualitas prima untuk dimakan. Buah tersebut mengalami fermentasi dalam saluran pencernaannya. Kulitnya habis dicerna sedangkan bijinya tetap utuh dan dikeluarkan bersama feses.

Seiring meningkatnya permintaan pasar, kopi luwak yang dihasilkan luwak liar semakin sulit didapat. Hal ini mendorong para pelaku usaha untuk membudidayakan luwak secara khusus agar bisa diambil biji kopinya. Mereka memproduksi kopi dengan langkah-langkah sebagai berikut:

  1. Menyeleksi buah kopi yang berkualitas baik untuk diberikan pada luwak. Kemudian buah tersebut dicuci dan dibersihkan.
  2. Setelah itu buah kopi diberikan pada luwak. Hewan ini masih akan memilihnya lagi. Luwak mempunyai indera penciuman yang tajam. Dia tahu buah kopi terbaik yang layak dimakan.
  3. Setelah itu tunggu hingga luwak mengeluarkan feses atau kotorannya. Pengambilan feses biasanya dilakukan pagi hari.
  4. Feses yang mengandung biji kopi dikumpulkan dan dibersihkan dalam air mengalir. Kemudian jemur biji kopi dijemur hingga kering. Biji kopi dari kotoran luwak masih memiliki lapisan tanduk yang harus diolah lebih lanjut.
  5. Biji kopi yang telah dicuci dan dikeringkan diolah lebih lanjut dengan proses basah. Untuk lebih detail mengenai cara proses pengolahan tersebut silahkan baca pengolahan biji kopi.
  6. Akan tetapi ahli pangan IPB, Dr. Erliza Noor, berhasil meneliti cara membuat kopi luwak tanpa luwak.
  7. Prosesnya meniru fermentasi enzimatis seperti yang terjadi dalam perut luwak. Reaksi enzimatis yang dilakukan melibatkan bakteri penghancur sel (selulotik), penghancur protein (proteolitik) dan xilanolitik. Bakteri tersebut didapatkan dari hasil isoloasi dan seleksi kotoran luwak.

Metode fermentasinya mengadaptasi sistem pencernaan luwak. Dimana kulit buah kopi dijadikan media untuk pertumbuhan mikroba. Dari proses tersebut dihasilkan enzim yang berperan untuk mengubah komponen kimia biji kopi. Menurut penelitinya proses ini bisa menjadi alternatif pembuatan kopi luwak, ditengah berbagai keterbatasan dalam memproduksinya dengan menggunakan hewan. Dengan metode ini produksi kopi bisa dilakukan secara lebih massal, lebih cepat, murah dan bersih. “Tanpa mengurangi mutu dan cita rasa” ujarnya.

Proses Pengolahan Kopi Luwak

Dengan nalurinya, hewan ini akan memilih dan memakan biji kopi yang paling matang, sehingga kemungkinan menelan biji kopi yang masih mentah hanya sekitar 1%. Kopi terpilih tersebut selanjutnya akan difermentasi secara sempurna di dalam sistem pencernaan luwak selama 8-12 jam dan dikeluarkan melalui feses.

Kotoran yang bercampur dengan biji kopi yang dikeluarkan Luwak itulah yang kemudian dikumpulkan serta diolah dengan tahapan-tahapan sebagai berikut:

  1. Kotoran luwak yang bercampur dengan biji kopi dipisahkan untuk dipilih biji-biji kopinya yang tidak bisa dihancurkan oleh system pencernaan luwak. Biji-biji kopi tersebut kemudian dijemur di bawah terik sinar matahari hingga kadar air yang tersisa tinggal 20%–25%.
  2. Biji kopi yang telah kering tersebut selanjutnya dibuang kulit arinya dan cara memisahkan biji kopi dengan kulit ari dilakukan dengan memakai mesin tumbuk.
  3. Untuk mendapatkan biji kopi yang utuh dan bersih, dilakukan proses penyortiran.
  4. Setelah disortir, biji kopi dijemur untuk yang kedua kalinya hingga kadar air yang tersisa mencapai kurang dari 16%.
  5. Selanjutnya dilakukan pencucian sampai benar-benar bersih.
  6. Usai dicuci, biji kopi dijemur untuk yang ketiga kali hingga kadar airnya tersisa sekitar 10%–11%.
  7. Tahap berikutnya adalah menyangraian atau menggoreng biji kopi dengan cara dimasukkan ke dalam oven.
  8. Biji kopi luwak yang telah digoreng kemudian dijadikan bubuk dengan memasukkannya ke dalam mesin penggiling.
  9. Biji kopi yang telah menjadi bubuk selanjutnya didinginkan, sebelum akhirnya dimasukkan ke dalam kemasan dengan menggunakan packing yang steril, agar bubuk kopi luwak dapat tetap fresh sampai dengan satu tahun.

Dengan melalui proses yang panjang itulah kopi Luwak diolah, sehingga diperoleh hasil yang sempurna sebagai minuman yang memiliki aroma dan cita rasa istimewa, sekaligus memberikan manfaat bagi kesehatan dan kecantikan.

Kontroversi Kopi Luwak

Dibalik popularitasnya yang semakin tinggi, kopi luwak juga menuai kontroversi. Banyak segi yang dipertanyakan. Mulai dari isu kesehatan dan keamanan pangan hingga isu konservasi lingkungan dan kesejahteraan satwa.

  • Keamanan Pangan

Mengingat kopi jenis ini dihasilkan dari kotoran hewan, banyak pihak mempertanyakan kebersihan dan kesehatannya bagi manusia. Karena kotoran dianggap sebagai tempat tumbuhnya mikroba berbahaya. Kekhawatiran ini ditepis tim peneliti BBPPPP. Dalam laporan penelitiannya, mereka menuliskan bahwa proses pembuatan kopi luwak berpengaruh terhadap keamanan pangan produk yang dihasilkan. Baik buruknya tergantung pada proses pengolahan lanjutannya. Memang proses pencucian dan penjemuran yang salah dapat memicu kapang dan mikroba berbahaya dalam kopi. Namun bila prosesnya dilakukan dengan benar, kopi yang dihasilkan aman untuk dikonsumsi.

  • Kesejahteraan Hewan

Beberapa waktu lalu, sejumlah supermarket di Inggris memboikot kopi luwak. Kejadian ini dipicu protes kalangan pecinta satwa. Mereka menganggap proses produksi kopi mengabaikan kesejahteraan hewan. Luwak dipaksa memakan kopi hanya untuk diambil kotorannya. Hal ini dianggap mengeksploitasi dan menyiksa hewan.

Namun pemerintah menepis anggapan itu, mereka menganggap tidak ada bedanya dengan sapi yang diperah susunya. Toh, meskipun diberi pakan buah kopi para penangkar pun tetap memberikan pakan lain. Pasalnya apabila luwaknya dieksploitasi kemudian mati, produsen juga yang merugi.

Dengan adanya kontroversi ini berbagai pihak mengambil sikap berbeda. Ada yang memilih hanya menjual kopi luwak liar. Ada juga yang memilih memperbaiki proses penangkaran. Misalnya dengan lebih memperhatikan kesejahteraan binatang. Luwak tidak dipaksa memakan buah kopi secara berlebih. Pakan lain tetap disediakan dan luwak dibiarkan memilih sendiri.

Nah, semoga saja salah satu produk asli Indonesia ini bisa tetap bertahan dan terus berkembang kedepannya ya karena semakin banyak orang yang menyukai kopi luwak asli maka akan terus membuat para petani semakin bersemangat untuk memproduksi kopi luwak.